〜おいしいコーヒーを飲もう！〜
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「おいしいコーヒーの入れ方」などときばったサブタイトルを付けてはみましたが、私自身、そんなに大した知識を持っているわけでもありません。
さて、いきなりですが、おいしいコーヒー入れるための「３条件」は、次の通りです。
- コーヒー豆の品質が高いこと。
- 豆が適正な大きさで均等に挽いてあること。
- 入れ方が正しいこと。
以下、この３要件を順番に採り上げて説明してゆきましょう。
まず、注意して欲しいのは、「品質」と「鮮度」の区別が必要だ、という点です。品質のよいものは必ず鮮度も高い。だが逆は必ずしも真ならず、です。鮮度が高いことは高品質であるための必要条件ですが、十分条件ではありません。すなわち、鮮度が高くても品質の低いコーヒーはあるのです。なお、私がここで使っている「鮮度」という語の定義については1.3.4で後述します。
味の好みは、人によって様々です。人の「嗜好」については、基本的には他人がうんぬんすべきものではありません。酸味が好きであろうが、苦みが好きであろうが、それは個人の自由なのです。けれども、コーヒーの場合、「酸味」・「苦味」といっても、実はその内実は様々に異なるのです。
分かりやすく言い直しましょう。「低品質」のコーヒーでも、それなりに「個性的な」酸味・苦味をもっている場合があるのです。他方、本当においしいコーヒーというのは、必ず「高品質」でもあります。そして、高品質なコーヒーはピュアーで雑味のない酸味・苦みをもっています。
いま「本当においしい」というように、「本当に」という修飾語句をつけました。これには理由があります。世の中には、「偽物の味」しか知らずに「コーヒーはこんなもんだ」と勘違い(錯覚)している人が多いからです。
これはとくに「強い酸味」もしくは「強い苦み」をもったコーヒーが好きだという人の中に多いのです。品質の低いコーヒー豆でも、「強い酸味」や「強い苦み」をもったものはあります。他方、本物の酸味・苦みをもったコーヒーは、必ずといっていいほど同時に「甘味」をもっています！------この点で、本物と偽物の区別がつきます。(^_^) また、これは一般に言えることですが、カップに入れられたコーヒーの香りをかいだだけで、どのような味がするか、そのコーヒーがどの程度の品質のものであるかおおよその見当はつきます。とくにインチキな低級コーヒーは一発で(＝ひと嗅ぎで)判別できます！
また、その逆のパターンもあります。すなわち、「濃いコーヒーは嫌い、薄いのが好き」という場合です。本物のコーヒーは、酸味系・苦味系いずれとも、まろやかな味と豊かなコクを持っています。しかし、不幸にもそのような本物に出会う機会を持ったことがない人には、「濃いコーヒー」といえばドギツイ苦みのあるコーヒーのことしか思いつきません。そしてそのようなドギツイコーヒーへの嫌悪感から、「濃いコーヒーは嫌い、薄いのが好き」と(一足飛びに)結論するわけです。でも、その「薄いコーヒー」の実態は、「ドギツイコーヒー」を薄めただけのものであることがほとんどですが！
8-)
私の見るところでは、これらニつの傾向は喫茶店のコーヒーの味にも現れています。とりわけ後者の「薄味志向」は、中年の女性が経営している店に多く見られるような気がします。彼女たちのもつ、いわば「主婦＝家庭のシェフ感覚」からすれば、「ドギツイ味」はもっとも避けるべきものとなるのでしょう。これは当然と言えば当然の結論であり、同意すべき面もあります。しかし、実は前提が誤っているわけですね。「濃いコーヒー＝ドギツイ味」と思い込み、本物のコーヒーの芳醇なコクと香りを知らないからこそ、このような結論に到達するわけです。もっとも、以上の観察には、私の偏見が反映されているのかもしれませんが。8-)
それでは、コーヒー豆の「品質」とは何でしょうか？品質を決定するのは：
第1に生豆そのものの品質
第2に焙煎の前後の豆の選別(ハンドピック)
第3に焙煎技術
第4に焙煎してからの保存時間・保存方法
です。
このうち第1の条件はきわめて重要なのですが、この条件はコーヒー豆をどのようなルートで輸入しているかによってほぼ決まるようです。コーヒー専門の喫茶店の中には、コーヒー豆輸入の専門の商社と直接契約している店もあります。同じ名称を持ったコーヒー豆の中にも、実に多様な品質等級があるのです。最高級の品質をもった豆を入手するには、輸入経路の確保が決め手となります。私たち普通のコーヒー好きにとっては、個人輸入でもしない限り、輸入ルートは豆を買う店任せになりますから、まずは品質の高い豆を使っている店を探すことが先決となります。
ちょっと極端な例ですが、「ブルーマウンテン」と呼ばれている「ジャマイカ豆」を例にとってコーヒー豆の品質等級について説明しましょう。「ブルーマウンテン」という名称で呼ばれるコーヒーにも、実に様々な品質等級をもった豆が存在しているのが実情です。ちなみに、「ブルーマウンテン
No.1」とも呼ばれる最高級品は、極めて高価です。しかし、その豆を見るとじつに「つぶぞろいの美豆」であることが分かります。しかも一粒のサイズも相当大きい。かりに、コーヒー豆のビューティー・コンテストが開催されたなら、まず間違いなく優勝候補の筆頭となることでしょう。実は、巷に流通している「ブルーマウンテン」は、この「ブルーマウンテン
No. 1」から見ればかなり品質ランクの下がった豆なのです。ただし、これはあくまでも極端な例です。また、「No.1」でない「ブルーマウンテン」は、確かに「No.1」と比較すれば品質ランクは落ちるわけですが、「無印ブルマン」がダメだと言っているわけではありません。むしろ、「無印ブルーマウンテン」の中にも、さらに様々な品質等級がある、というのが実態です。ブルーマウンテンの高級品は、「無印」でも値が張ります
8-)
余談ですが、もし豆のビューティー・コンテストを開催した場合、「イエメン産モカ」は下手をすると最下位に終わることでしょう。しかし、このルックスの悪いイエメン産モカから引き出される上品な酸味は絶品です。まぁ、何ごとも見かけだけで判断してはならないという典型例です。
選別作業は次の二つの段階を踏みます。
第１次選別：生豆を焙煎する前に、不良豆を手でより分ける。(ハンドピック)
第２次選別：焙煎後に、もう一度ハンドピックをする。
巷の喫茶店のほとんどは、この手作業による選別を行っていないでしょう。まずそう見なして間違いないと思います。しかし、ていねいに選別を行うか否かは、最終的なコーヒーの味を左右する要因です。飲んだときに豊かなコクがあり、ほのかな甘味を持ち、しかも雑味がない------とくにこの雑味がないというのがポイントで、そんなおいしいコーヒーを入れるためには、この選別作業が欠かせないようです。ちなみに、私の行きつけの店では、アルバイトの店員は必ずこのハンドピック作業から仕事を覚えてゆくようにしつけられています。
豆によっては、生豆から2段階の選別を経てゆく過程でかなりの分量を「捨てる」ことになります。私が懇意にしてもらっているマスターの話では、イエメン産のモカなど23〜24％は捨てるというから驚きです(だから豆の値段も高い)。腐朽豆、虫食い豆、未成熟豆を除去してゆくとそれだけ目方が減るわけです(*)。これは最も極端な例ですが、選別作業は品質とコストに直に結び付くだけに、選別をどれだけていねいに行っているかは、コーヒー専門店の「技術」と「良心」のバロメーターとなります。 (* この説明、27/Jan/1999 に訂正。)
これについては、私はコメントする資格なし。(T_T)
私自身は、焙煎作業を行った経験が全くない (?_?) からです。
でも、高品質のコーヒーのみがもつ「甘さ」はおそらくこの焙煎プロセスによって作られているのだと推測しています。
「鮮度」という言葉は、定義の仕方によっては「品質」と同義に用いることも出来るでしょう。しかし、私は「鮮度」を次のように定義して使うことにします：
豆の「鮮度」は、コーヒーを入れる際のコーヒー粉の「いきのよさ」------注いだお湯に対して十分に膨張し、泡を立てること------よって判別するものとする。この意味での鮮度は、生豆を煎ってからどれだけ時間が経過しているかによって基本的には決まる。
コーヒー豆は、「よく売れている店」で買うというのが基本です。これは「品質」以前の「鮮度」の問題です。
この基準によれば、デパートのコーヒー売り場は、まず不合格です。その理由の一つは、豆の「回転率」が低いからです。もう一つの理由は、店頭での豆の保存法に関係します。デパートでは、ガラスケースの中に入れて常温で保管しています。けれども、コーヒー豆は常温では(最長でも)1週間程度しか鮮度を保てないのです。それゆえ、「回転率」が悪いという第1の理由も考え合わせるならば、デパートの店頭で「高品質」のコーヒー豆を入手することはほぼ絶望的と言えるでしょう。
また、巷には「自家焙煎コーヒー」の看板を持った店は多いのですが、安易にその看板を信用しないようにしましょう。あくまでも、「よく売れていること」 (＝「豆の回転率」がよいこと)が「鮮度」を確保するための必要条件です。けれども、「回転率が高い」ということだけでは、豆が「高品質」であるために「十分」ではありません。
では、豆が「高品質」のものであるかどうかは、どうやって判定すればよいのか？……これはもう、最終的には「味」による判定となります。しかし、そう言ってしまっては身もふたもないですね。(^^;)
とくに、これからコーヒーについて本格的に勉強してみようと思っている人には、何らかの「指標」(道しるべ)が必要です。
そこでまず、評判のよい店のコーヒーを買ってみるとよいと思います。どんな趣味・嗜好にも共通することだと思いますが、いいものと悪いものとを区別するには、いいものに慣れ親しむことがポイントです。しかし、初心者の場合、自分では「何がよいのか」の判断基準を持ち合わせていないわけですから、結局は「評判」を頼りにするということになります。できれば、「その道の先達」の助言を仰ぐ機会があれば非常に参考になります。
身近に「コーヒー道の導師」(^^)がいない場合には、コーヒーに関する市販の書物を読んでみるとよいと思います。大きい書店に行けば、必ずコーヒーに関する本を陳列しているコーナーがあります。中には、いくつか喫茶店を紹介している本もあることでしょう。そういう店からコーヒー豆を入手してみるのです。遠隔地へ豆を販売してくれる店もありますから、近くに有名店がないからといって悲観するには及びません。このウェブ・ページでも、福岡の店を2軒ばかり紹介してみました。(この2軒はいずれも全国へ豆を発送してくれます。電話で連絡をとってみるとよいでしょう。(^_^)v
あと一つ、初心者のための注意点を述べます。 初めのうちは、一つの銘柄の豆のみを買うようにしましょう。理由は何でしょうか？ その理由とは、すなわち、
コーヒーの入れ方をマスターするには、うまく入ったときの味を記憶しなくてはならない。また、そのためには、あれこれといろんな銘柄の豆を飲んでいたのではダメで、ある期間……最低でもひと月くらい……一つの銘柄を集中的に飲む必要がある
ということです。入れ方について基本的な技術を身につけたあとは、徐々に一つずつ銘柄を増やしてゆくとよいでしょう。あくまでも、基本技術を身につけるのが先で、レパートリーを増やすのはそのあとです。
豆のままでも、常温だと１週間程度しか持ちません。なお、コーヒー豆は、一度挽いてしまうとどんどんガスを放出してゆき、あっと言う間に鮮度は失せてしまいます。それゆえ、
というのが大原則です。
保存法としては、豆のままビンに入れて、冷凍庫(フリーザー)で保管します。こうすれば、３週間程度は持ちます。私の経験から言うと、購入時に真空パックしてあったとしても、一度開封したのちにフリーザーで保管する場合、４週間目になると鮮度が落ちているのが分かります。フリーザーの威力を過信するのは禁物です。
上(1.5)で述べたとおり、コーヒーは豆のまま買い、入れる直前にミルで挽くのが大原則です。ぜひ、この点は実行して下さい。ここが分かれ目です。インスタント・コーヒー (^^;)のテレビ CF の言う通り「挽きたてのうまさ」にあくまでもこだわりましょう。
さて、当然のことですが、コーヒー豆を挽くにはコーヒーミルが必要です。次に、このミルについて説明しておきたいと思います。
かつては、イギリスのスポングという会社が鋳鉄(?)製のミルを製作していました。スポング・ミルは手挽きミルとしては例外的に高速に豆を挽くことが出来たのですが、残念ながらもう生産されていないようです。実は私が初めて買ったミルがスポングでした。スポング・ミルでコーヒー豆を挽くと、部屋中に豆の香りがたちこめたものでした。とくに、ブラジル(サントスNo.2)は実にこうばしい香りがしたものでした。豆を挽くときのあの香りのよさは、電動ミルではなかなか体験できません。8-)
ここではドリップ法にしぼって説明します。
コーヒーの入れ方には、様々なものがあります。比較的ポピュラーな入れ方として、ドリップ法(ネル・ドリップおよびペーパー・ドリップ)やサイフォンを挙げることが出来ると思います。
ここでは、一番基本的なドリップ法にしぼってコーヒーの入れ方を解説することにします。サイフォンの方が好きだという人もいることでしょう。しかし……これは私見ですが……サイフォンでいれたコーヒーは、ドリップ法できちんと入れたコーヒーの味には及ばないと思います。とくに、深いコクを出すことはサイフォンでは難しいようです。サイフォンを使われている方も、ドリップ法による本格的な味を知っておくことは決して無駄にはならないでしょう。
一例として私の行っている方法を紹介しましょう。ネルは、使用後はすみやかに流水で洗い、密閉した容器に保管します。密閉するのは、ネルに付着した脂肪分の酸化を防ぐためです。私の場合、タッパーを加工して、ドリッパーの把手があたる部分に切り込みを入れた専用容器を作っています。このタッパーに水を張って、ネルを保管するのです。もちろん、水は毎回交換します。ネルは適時煮沸を行っていますし、湯の「落ち具合」をみてネルを交換します。
初心者が気軽に使えるペーパードリップを例にとって説明したいと思います。
8-)
ここでは、ペーパードリップによる入れ方を説明します。私の経験では、ペーパーを使うときは注湯を全体で３回くらいに分けて行うといい味が出るようです。以下、この「３回投法」のコツを説明します。
他方、ネルドリップの場合は、コーヒー粉がネル内部で十分に高温状態のまま蒸されるようです。しかも、その状態が最後まで継続します。(ここがペーパーと違うところ。)そのため、お湯も一度完全に沸騰させたあと、やかんをコンロから下ろし湯のたぎりが静まったら、もうやかんをコンロにはかけずそのまま最後まで抽出作業を行います。とくに豆が深炒りの場合、ネルを使うときは、2人分以上になると5〜6回に分けて注湯を行うことになります。ペーパーでは、あまり細かく回数を分けて入れると味がくどくなりがちなのですが、ネルでは大丈夫です。
基本的に、お湯の注ぎ方(乗せ方)は、中心部から周辺部へとスパイラル(渦巻き)状に拡げてゆきます。一定のテンポでやさしくお湯を乗せてゆく感覚で注いでゆきましょう。なお、フィルターに直接お湯がかからないように注意。なぜなら、フィルターにお湯がかかってしまうと、その部分がお湯の「通り道」になるので、肝心の中心部に十分お湯がゆきとどかなくなってしまい、中心部の温度が十分に上がらず、結果としてきちんとした味が出ないからです。
当たり前のことですが、「鮮度」の低い材料だと、この第１投目で コーヒー粉が膨らみません。そういう材料を用いるのはもっての外です。
余談になりますが、私は、福岡市のあるコーヒー店(福岡ではかなり著名な店)の店主が著した本を読んでびっくりしたことがあります。その店主の「教授」しているコーヒーの入れ方が独特なのです。ペーパー・ドリップ法で、2・3 投目には濾紙の左右両斜面に交互にお湯をあてるようにして注ぐべし、と書いてある！だが、私の経験では、これは「鮮度の低い豆」を使った場合の「ごまかし」のテクニックにすぎません。品質の高い豆(当然ながら鮮度も高いもの)を使う場合には、このようなごまかしをする必要は全くありません。全ては、コーヒー粉が膨らむままに任せればよいのです。粉のふるまいと常に「対話」をしながらお湯を注いでゆくのがポイントです。
最後に、やや意外に思われる方もおられるかもしれませんが、コーヒー・メイキングにおける嗅覚の活用について説明したいと思います。
以前、NHK の TV 番組で知ったことなのですが、スコッチ・ウィスキーの本場・スコットランドでは、ブレンダーが原酒の配合を決定するとき、もっぱら鼻を使ってブレンドの加減を決めているそうです。その番組では、NHK の日本人記者が「では風邪を引いてしまったらどうするのですか？」と質問したところ、「スコッチを飲んでいれば風邪は引きません」とブレンダーはユーモアたっぷりに応答していました。8-)
実は、コーヒーを入れる際にもこの嗅覚を活用できる場合があるのです。「場合がある」と言ったのは、この「嗅覚法」は非常に繊細な技術であり、鼻のコンディション(^^;)や豆の種類・状態によってはうまく活用できないことがある、と私は自分の経験から感じているからです。
さて、ドリップ法では、第１投目でコーヒー粉を膨らませて蒸らせることは前に述べました。通常この「蒸らし」の時間は30秒程度です。ところで、品質の高い材料を使っている場合、この30秒ほどの時間の間に「香りのドラマ」が起こります……。
第１投目の投入から20秒ほどすると、コクのある甘い香りが立ち上がってくるのが分かります。「蒸らし」のプロセスでなだらかに盛り上がっているコーヒー粉表面に小さな穴が空いてくるにつれて、この穴から香りが立ちのぼってくるのです。さらに、そのまま待っていると粉表面の色が若干濃く変化してきます。そして、立ち上がってくる香りも、次第に若干変化してゆきます。さらに数秒が過ぎると、やがて粉表面は陥没し始めます。こうなったら、もう駄目です。味にどぎついクセが出てしまい、もう修正は効きません。そのコーヒー・メイキングは「失敗」に終わったのです。
いま、香りも若干変化すると述べました。ここがポイントです。この嗅覚上の変化を味覚にたとえて説明すると、「なめらかな甘い香りからちょっと刺激のある渋みをもった香りへと変化する」というように表現できるでしょうか。しかし、そうなったらもう「失敗」なのです。第２投目は、この香りの変化が起こる直前にお湯の投入を開始する必要があります。慣れてくるにつれて、このときの「香り」をかいだだけで、どんな「味」になるのかほぼ推測できるようになります。(^_^)
さて、コーヒーを味わう際に一つだけ覚えておいて欲しいことがあります。それは、
ブラック・コーヒーの真の味は、３口目で分かる！
ということです。一口目・二口目で次第に舌が慣れてきて、三口目で本当の味が分かるわけです。だから、一口飲んで「苦い」とか言って砂糖やクリームを入れるようでは、いつまで経ってもブラック・コーヒーの味は分かるようになりません。また、一口目を口に含む前に冷水で口・舌をすすいでおくと味を感じやすくなると思います。
かつて、新聞で読んだことがあるのですが、帝国ホテルの村上料理長(当時)が、料理の味をみる際の心得として同じことを言っておられました。彼によると、テレビのグルメ番組で一口食べただけで「おいしい！」と言っているような奴は全く信用できない、ということでした。料理の世界でも本当の味は三口目で分かる、というわけです。
あらかじめお断りしておきます。私は三和珈琲館の常連です。私はここで「本物のコーヒーとはどんなものか」を知りました。15年程前のことです。
三和で「本物のコーヒー」に出会う前、私はレギュラー・コーヒーを自分で入れたことさえないし、インスタント・コーヒーも平気で飲むという有り様で、コーヒーに関してはまったくこだわりを持っていませんでした。ところが、15年ほど前のある日、先輩に連れられてこの喫茶店に立ち寄り、コロンビアをブラックで飲んだとき、一瞬で「これがコーヒーだったのか!!」と本当のコーヒーの味に開眼しました。
三和のコーヒーの最大の特徴は、豆の個性を活かした焙煎にあると思います。お勧めは、まず苦味系ならセレベス・カロシ(-->他ではなかなか入手できない品種)。酸味系なら、モカ・マタリ(これはちょっと高価な豆です。というのも、ハンドピックで相当量を選り分けて捨てているからです)。私は個人的にコロンビアが好きですね。あの「とろみ」が何とも言えません。
ところが、問題点もあります。それは、店頭で飲むときの味のバラツキです。マスターが自ら入れたコーヒーは常に一定の味を出しているのです。しかし、マスターとマスター以外の"一部"従業員との間に、コーヒーを入れる技術面でかなり差があります。そのため、運悪くマスター不在で技量の低い従業員しか店にいないときに入ると……三和本来の味を体験できないことになります。以前は、バイトの従業員のレベルも割と高かったのですが、ここ1・2年、店員の技術面で当たり外れが大きくなったようです。これも若者気質の変化のせいでしょうか
……と書いたのち、数回三和に足を運んだところ、アルバイトの若い女性店員の「腕」が上達していることを確認。店主の教育の成果が出つつあるようです。(この段落は 30/Oct/1998 に追記。)
なお、午後5時を過ぎるとほぼ確実にマスターが詰めています。カウンターに座れば、コーヒー博士とも言うべきマスターがいろいろと教えてくれます。気兼ねなくいろいろと質問してみるとよいでしょう。
三和珈琲館(六本松店)：TEL. 092-711-8735
ことコーヒーの入れ方に関する限り、おそらく美美(BiMi)のマスターは、全国でも指折りの名人の一人ではないかと思います。まずは上ざら天秤での豆の計量に始まり、白衣姿で------以前は本当に白衣だったのですか最近はちょっとカジュアルな着こなしをされています------慎重かつ丁寧に入れてくれます。マスターがコーヒーを入れる姿を観察するだけでも、勉強になります。一見の価値あり。
ここの豆は、基本的にはいわゆる「深炒り」です。ただし、すべての豆が深炒りなので、豆の個性が出にくいという欠点があります。(三和珈琲館と最も異なるのがこの点です。)深炒りの方が「透明感」が出るというのが、こだわりの理由だそうです。
美美： TEL. 092-713-6024
このページを書くにあたっては、次の書物を読んだ「記憶」を参考にしています。
伊藤博．『珈琲探求』．柴田書店
柴田書店からはこの他にも本格的な参考書が出版されているので、興味ある方は調べてみて下さい。
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